Дисциплина: «Менеджмент»
Содержание
1. Введение……………………………………………………………….………5
Глава 1. Литературный обзор…………………………………………………..7
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса……………………………12
1.2. Натуральные полуфабрикаты……………………………………….…… .20
1.3. Панированные полуфабрикаты………… ………………………….…….26
1.4. Рубленые полуфабрикаты…………………………………… … … …. ..27
1.5. Прочие виды мясных полуфабрикатов………………………….………..29
1.6. Требования к качеству полуфабрикатов………………………………….32
1.7. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов……………….……34
Глава 2. Материалы и методы исследования…………………………………36
2.1. Объекты и методы исследований……………………………………..…37
2.2. Методы исследований………………………………………….…… .…..40
2.3. Методы исследования свойств мясных рубленых полуфабрикатов……48
2.4. Методы исследования свойств мясных рубленых изделий со злаковыми……………………………………………………………………….52
Глава 3. Экспериментальная часть……………………………………………….56
3.1. Определение качественных характеристик продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев……………..……………57
3.2. Подготовка экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев……………………………………………………………..…….………63
3.3. Исследование физико-химических показателей и функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов с наполнителями………………………………………………………………….65
3.4. Исследование физико-химических, структурно-механических показателей и функционально-технологических свойств мясных рубленых изделий…………………………………………………………………………..70
3.5. Исследование органолептических показателей мясных рубленых изделий…………………………………………………………………………..77
3.6. Разработка рецептур и технологий производства новых видов мясных рубленых изделий с наполнителями………………………………………………………………………. …………..80
Выводы…………..………………………………………………………………87
Литература…………………………………………………………………..….89
Введение
Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых беков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержаться микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.
Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его. В связи с этим отдельные субпродукты ценны не только в пищевом отношении, но и как диетический и лечебный продукт. Например, в печени имеются все витамины, содержание же экстрактивных веществ в ней в 2 раза, а железа в 6 раз больше, чем в мышечной ткани.
Глава 1. Литературный обзор
Мясом называется совокупность мышечной (40 — 62%), жировой (3 — 46%), нервной, соединительной (6 — 12%), костной (8 — 37%) тканей в естественном соотношении и остаточного (0.8 — 1%) количества крови. Соотношение различных видов ткани зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки.
Примерное соотношение тканей в различных видах мяса ( в % к массе разделанной туши ).
Литература
1. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. – М.: КолосС, 2009. -565с.
2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Общая технология мяса. – М.: КолосС, 2009. -711с.
3. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов – на – Дону : изд. Центр «МартТ», 2001. -192 с.
4. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И.И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с.
5. Журнал « Пищевая промышленность»,3/2005.
6. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие, М.: Колос, 2001 г. – 174 с.
7. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
8. Шим К., Вохра П. Птицеводство, 1984. – 328 с.
9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель Могильный М.П.. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с.
10. ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы. Органолептические методы оценки качества. – М.
11..Могильный М.П и др.Технология продукции общественного питания М.Дели 2013.
12. Технология общественного питания. Учебник в 2-ух томах, под редакцией д.т.н. Ратушный А. С.: М «Мир» , 2004. – 415 с.
13. Справочник работника общественного питания / Под ред. Могильного М.П.. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с.
14. Химический состав российских пищевых продуктов / Под редакцией Тутеляна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 236 с.
15. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Методические указания к выполнению и оформлению дипломной исследовательской работы. – М.: МГУТУ, 2012. – 17 с.
ВКР Совершенствование системы мотивации персонала на примере ООО Торговый Дом Леотек № 141101
Цена 450 р.